米，吃過才知好

「看不出來！別說你們這些外行人看不出，我們做了這行幾十年的都看不出。米要煮過才知道好不好，那些說能用肉眼分辨的，全都是騙你的。」繞著石峽尾邨外圍走，在開業剛好五十年的成興泰糧食門前探著頭。半個人高的米筒上插著寫上米的產地和價錢，自以為能從外型上了解一二，從店主王德鑑（德叔）的口吻聽起來，卻似乎是一場空。眼前米粒的實力，還是要熟透了、咀嚼後才知底蘊。

text．陳菁

photo．Bowy Chan

風光過後的平淡日常
雖然老套，但德叔也快將八十之齡，總難免想了解成興泰之後的打算：「這輩子做夠了，現在當是過日晨，也是精神寄托。這行業只有退步而沒進步，風雨不改又辛苦，人家賣奶茶賺更多，不過我想多玩幾年。」孩子都是公務員，早已三翻四次喚他退休，他亦從沒期望要下一代或新人接手，也許因為本來上一代本來也不願他回店幫忙。石峽尾店在1971年開業，當年德叔的父親在九龍仔、青山道及大埔墟也有米舖。各店起碼有先生（掌櫃）、溝米師傅、伙頭各一位，還加上兩名送貨工人方能營運。能養活那麼多人，規模絕對不能看輕。後來因為賬目有點不清不楚，儘管知道米業花力氣又賺不了大錢，他父親在別無他法下，才叫本來進了電器業的德叔回家打點。

米店的基本員工裡，溝米師傅身價最貴，月薪可以高達四百塊錢，那是三毫子一碗雲吞麵、六毫子就夠買米的五十年代。新人不請，溝米師傅最值錢的是那十年至二十年起跳的經驗，要了解新米和舊米，懂得溝米之餘，也最好記得人客偏好的口味和需要。他們除了溝米外基本上沒其他要事，頂多是在食米到店時，幫忙疊高。現在的米每包四十二斤，以前是一百六十八斤，要堆很高才有型，排場和氣勢要緊，絕不能寒酸。「但青山道等店舖早就倒閉了，以前我們的員工，年輕的都不做，年老的又做不來，所以就沒做下去。」這個從前的太子爺，現在集多人之活於一身，八時開店，整理貨物、打掃角落，也看看電話響不響，生怕晚上老鼠咬斷電話線，其他區想買米的人無法聯絡上。假如他到外頭送貨，上門的人又要失望。是的，他還會騎單車送貨，每次兩包米縛在後頭，從石峽尾送到砵蘭街，最遠也試過送到紅磡。外出前他總不忘飛線，也在拉下的鐵閘上掛上字牌，方便客人隨時都聯絡得上。

嘴刁繼續上揚
現在光顧的基本上都是熟客，偶然也有別區的生保客，因為朋友好評而特意拜訪，買個兩斤，只求吃碗好飯，甚至了解一下何謂溝米。新米香而軟糯，無論是新一代的兩小口家庭，還是牙齒掉得七七八八的長者，都是新米的常客。而對岸又有另一群舊米的忠實支持者，習慣了那不硬不軟的恰到好處。德叔認為沒有那一邊比較嘴刁，不過青菜蘿蔔，各有所好，而溝過的米才更好吃：「香港人吃米的確很腌尖，老是說沒飯味，得罪說一句，我賣米也不知道何謂飯味。肚餓和肚飽吃下去不同，你股票起或跌吃也差得遠，心情很不同，要講求天時地利人和。」

不知何謂飯味，卻深知何謂米香，新米即香，不過難煮。成興泰的米源以泰國米為主，還有少量澳洲米。根據他的經驗，泰國米最佳，又香又軟滑，土地和氣候讓食米嬴在起跑線。其次是越南米，相對前者略欠柔軟，但價錢幾乎只是一半。澳洲米也不過不失，唯獨香味不強，加上去年大型火災嚴重影響當地農作物收成，而中國米則沒在貨品之列：「口感實在太硬，早被本地市場淘汰了，不適合現在要求高質素食米的香港人。沒甚麼人吃，一萬個人或者只有一兩個，我不會賣。」

食米的地位
五、六十年代的勞動階層拼了命工作，也是為了有一口安樂茶飯。現在物質充裕，薪水多了，吃米的人卻少了：「生活窮，便沒雜糧可選；生活愈好，米實在吃不了多少，有公仔麵、有火鍋，還有Pizza Hut。」他亦以水果作例，以前不外是蘋果跟橙，現在連日本水果也分了千百種。賣著米袋包裝的米，他也沒抗拒超市的真空米：「真空有真空好，起碼不長穀牛。」對於種種，他都接受而理解，生活好了要吃好的，是顯得多麼的理所當然。

儘管食米的營養價值不高，甚至部分年輕女子怕長肉而不吃飯，又有中年人怕糖尿病而戒澱粉，他還是相信米氣的力量。他見證過許多長者患病後雙腿無力，但只是吃下兩碗粥就差遠了。而德叔自己，每天早上以麵包作早餐，下午會吃兩碗飯，而晚餐則吃一碗。他笑說自己吃得多，但體力消耗也夠抵消，邊說邊笑著掀起白背心：「你看！我沒肚腩，是排骨身型！」掀起之時，背心裡掉出了四、五顆飽滿的米，隨即沙沙落地。■