大班樓老闆葉一南，向來是個神秘人，平日除了為壹傳媒寫寫專欄，多年來真的很少接受訪問。難得今次葉一南開金口，緣於大班樓獲得本年度「亞洲50最佳餐廳」冠軍，也只能與他隔空訪問，但依然感受到他那份對美食的熱情，對中菜及粵菜的深情。他亦不諱言獨沽一味醉心粵菜：「是的，我最喜歡粵菜，食物除了味道，可以還有感情，粵菜是一份感情。」

Text: Nic Wong

過去已是得獎無數，今次榮獲2021年度「亞洲50最佳餐廳」第一位，帶給你甚麼感覺？

很虛幻，有點不真實的感覺，畢竟是第一位。然後戰戰兢兢，努力再努力。

你認為這個獎項對粵菜而言意味著甚麼？

這個是比較國外主導的獎項。如果中菜廚師們曾經懷疑中菜的國際認受性，希望你們不用再懷疑，用心去做，客人（包括國外）還是懂得欣賞的。當然，希望更多年輕人入行中菜。

想當初是甚麼啟發你創辦大班樓？

只因貪吃，一直想做一些自己喜歡的食物，沒有其他原因了。

你的成長背景和經歷，如何促使你踏上飲食界這行業？

去澳洲讀大學前，未入過廚房。在澳洲為了賺學費，開始做樓面，後來感覺廚房更有趣，而且可以偷吃，於是改為做廚房，期間做過中菜、意大利菜、咖啡室、中東菜等等。我很少上課，就是喜歡賺錢及結交異性朋友。畢業後，一班同學其實已很有工作經驗，於是在1988年一起在澳洲開了我們第一間餐廳。

以往在澳洲留學，曾在當地開過幾間餐廳，回港賺到大錢後決意開大班樓。獨沽一味，醉心粵菜？

沒有「賺到大錢」這回事。回港剛好趕上互聯網這班快車，是瘋狂的日子。是的，最喜歡粵菜，食物除了味道，可以還有感情，粵菜是感情。

大班樓在2008年開始，你覺得十多年來，最大轉變是甚麼？

最大轉變是租金加了不少，救命。海鮮亦漲了兩倍，餐價卻不能加兩倍，怎辦好呢？我們本來沒甚麼野心，就是想煮一些不同的中菜，自己吃得高興便好，現在還是希望如此，更希望客人吃得高興。

大班樓不屬於任何大集團或酒店，一直堅持做自己，更入選為世界50最佳餐廳之一，成功為粵菜在國際舞台上吐氣揚眉。餐廳的成功要訣是甚麼？

不敢說吐氣揚眉。我們確實有一個優點：専注。除了做好食物味道，其他事情我們少理。臉書一年只更新四次，客人也笑我們。大家都在做四手，我們多年來只做過二次。訪問呢，能推便推。哈哈，請各位不要見怪。我們真的很喜歡下廚，很喜歡在傳統中找出自己特色，專注做好這一點，已經沒有時間了。

一直神秘而不受訪，原因是想專注食物、專注餐廳。事實上真的有幫助？

至少不會過分自我感覺良好，其實，我們只不過是一間小餐廳。

你心目中最好味的粵菜廳是甚麼？最美味的一道菜是怎樣的？

八十年代東海的鍾錦先生，當年創製了很多新菜，亦能保持固有傳統。當年吃過他的雞油花雕蟹，念念不忘，所以開大班樓時决意重現此菜式。

過去創立及研發的菜色，有否一些念念不忘，卻礙於成本太貴或原材料缺貨等問題而被逼停止供應？

沒有。我對數字不是太敏感。加上我們付現金找數，供應商很願意留下好東西給我們。

作為非集團式、非酒店的中菜，規模大小有否限制你的想像？

規模小反而彈性大，我們很喜愛這種可以即興的自由。小餐廳更有彈性，我們每天早上五時在香港仔魚市場選第一手海鮮，大集團反而辦不行。

香港像你這樣「頑皮」的人可能很多，但遇到的限制卻很大。如何保持對食物的「頑皮」？

好像只有大師姐說我頑皮。頑皮的人不會知道自己頑皮，對不對？食物，是全人類自有歴史文明以來一起每天參與的事情，內容無窮無盡，窮一生之力也只不過算是在門口看過兩眼，對我來說這課題永遠新鮮。

粵菜動輒被指fusion或錯誤理解，你對粵菜甚至中菜的未來發展，有何想法？

中菜一直十分「菜譜主導」，某個菜一代一代傳下去，所以很多餐廳的餐單十分類似。傳統要保持，但應要有個人風格，可以在基礎上創新，改為「食材主導」、「概念主導」，做一些從來沒有的菜式。只要不搞中西合璧，創新了也是中菜味道，現在已有一些年青廚師已經向著這方向進行。

如何看年輕人對粵菜的想法？他們願意花過千元吃日本Omakase、法國菜或「鋸扒」，卻較少年輕人願意花同等金錢去吃粵菜，如何扭轉新世代的固有思想？

喜歡中菜的年輕人餐廳有不少，有一些認為中菜老餅，也很理解，著實有點老餅。互聯網的世代是個人化、自由、分享、關心社會、創作，我想，做菜也可向著這方向走吧。

過去不少人都跟著米芝蓮去搵食，但準則被質疑。多年來大班樓亦被評定為介乎一星與推薦之間。很多人替你不值，但當中怎樣影響你的營運、想法？

一星很好，已經非常好，不同獎有不同準則，不是餐廳應該擔心的事。我們比較擔心客人的滿意度。

成為「亞洲50最佳」後，下一個目標是？

把手上一直想試的新菜做好。