嚐盡人生百味，方知人間冷暖。「甜酸苦辣鹹」常在我們的生活之中，甜絲絲、酸溜溜、有苦自己知、辣到噴火、食得鹹魚抵得渴，除了食物的原有鮮味外，香料也是為食物增添層次的無名英雄。今年，香港東涌世茂喜來登酒店采悅軒與百年老字號源興香料聯乘，攜手打造「人生五味」宴，中菜行政總廚鍾志強師傅與其團隊以多種源興香料為引，將「甜、酸、苦、辣、鹹」五種風味輪廓，巧妙地交織在每一道菜式之中，演繹人生不同章節的動人故事。 現址位於上環東街的源興香料，自1912年成立，是香港最古老的香料公司之一，多年來引入世界各地的香料，品牌第四代負責人Jacky曾任職銀行，近年回歸致力讓品牌更年輕化。Jacky說：「香料經常僅被視為輔助的角色，但看見總廚鍾師傅如此用心，多番調整和試味以突顯每種香料的個性，讓它們成為菜式主軸，令我們十分期待是次合作。」 采悅軒中菜行政總廚鍾師傅將香料用得其所、點到即止，今次特意挑戰使用多種粵菜裡較少用的香料，精心調控與平衡。「食物有一種獨特的力量，能與記憶連結。我希望透過甜、酸、苦、辣、鹹各種層次，打造多感官的旅程，由舌尖引動情緒、喚起回憶，甚至帶食客回到那些塑造人生的瞬間。」 甜－玉露火龍准山（錫蘭玉桂粉）、紅胡椒糖蕃薯（紅胡椒） 人生來說，「甜」是喜悅和舒坦的章節，鍾師傅認為舒心細膩的味道最適合於炎炎夏日裡當清爽開胃菜或甜品，因此特別打造「玉露火龍准山」及「紅胡椒糖蕃薯」兩道甜味菜式。前者是師傅將准山切成薄片，以紅火龍果汁醃漬，再加入源興錫蘭玉桂粉，誘發出絲絲入扣的溫潤甜香；後者則是蕃薯糖水的變奏，師傅玩味地加入帶有芳香乾莓味的原粒紅胡椒，微酸辛香感讓蕃薯及糖漿的香甜裡多一份出乎意料的辛香，重新演繹「家」的味道。 酸－貴州酸湯鮑魚麵（青花椒油） 來到「酸」的章節，就像一趟成長與甦醒。鍾師傅打造「貴州酸湯鮑魚麵」，以蕃茄重現貴州風味分明的酸湯，並適度調整酸度以迎合本地口味，同時保留豐富層次，加上彈牙的鮑魚片，讓酸湯與海鮮的甜味互相映襯；最後淋上青花椒油，帶來些許麻感，霎時的人生衝擊，可能會使人更加敏銳。 苦－梅香清心涼瓜（紫蘇）、老陳皮甘草燉水鴨湯（13年正陳皮、大甘草片） 常言道「苦盡甘來」及「吃得苦中苦，方為人上人」，苦味正是韌性與換得智慧的章節。鍾師傅設計前菜「梅香清心涼瓜」時，深明許多人非常抗拒涼瓜的苦味，特別將涼瓜切片加鹽，藉此減輕部分苦味、並抽出多餘水分，再將涼瓜浸入話梅汁中，令涼瓜吸收話梅的酸甜，味道更平衡；最後加上乾紫蘇葉，為菜式添上一絲草本芬芳。至於「老陳皮甘草燉水鴨湯」更是師傅妙用源興香料的匠心之作，水鴨的野味沉鮮被醇厚的老陳皮中和，再由甘草的裊裊餘韻滋潤，留下一段細長、柔和的回甘。清甜回甘的湯品，彷彿在提醒我們苦後自有一絲回甘。 辣－椒鹽酥香九肚魚（椒鹽）、水煮黃花魚（二荊條辣椒、四川龍門辣椒碎、辣椒乾）、川香水晶蝦映金饅（郫縣豆瓣醬、香葉粉） 不少人嗜辣，這個冒險的章節往往令人著迷。鍾師傅在「人生五味宴」中盡情發揮源興香料各式辣味配料，「水煮黃花魚」亦是鍾師傅今次的得意之作，他將二荊條辣椒、四川龍門辣椒碎和辣椒乾混合製作出層次分明的香辣湯底，配搭鮮嫩厚實的黃花魚，整道菜的麻感與辣度與細緻滑嫩的魚肉形成和諧對比，讓人一口接一口。 另外，「椒鹽酥香九肚魚」外層金黃酥脆，內裡入口即溶，口感強烈，再撒上源興香料自家調配的椒鹽，額外增添鹹香與辛香。還有郫縣豆瓣醬，擁有特有的鮮香，啟發鍾師傅配搭鮮甜彈牙的水晶蝦，讓豆瓣醬的鮮與水晶蝦的甜互相輝映，再於碟旁加上香葉粉，以淡淡草本香柔化辣度，蓬鬆而帶微甜的炸饅頭則十分適合「舀汁」。 鹹－四色胡椒烤雞（四色胡椒：黑、白、青、紅）、五味交融牛小排（川式鹵水包、五香粉） 人們常說「甜酸苦辣」，但千萬別遺忘了鹹味，總是令人滿足。「四色胡椒烤雞」千萬不要錯過，為了突顯四色胡椒 (黑、白、青、紅) 的層次，鍾師傅化繁為簡，以四色胡椒與鹽作基本調味，然後將雞慢慢烤熟。上菜時會在客人桌邊磨上四色胡椒，以酥脆外皮、鮮香肉質，和濃郁胡椒芳香彰顯粵菜精髓；另外「五味交融牛小排」，鍾師傅亦沿用源興調製的川式鹵水包和五香粉，用慢煮方式讓香氣滲透於牛小排的軟糯油潤之中，難怪嚐到其中若隱若現的多重香料，例如八角、肉桂、辣椒與丁香，再由肉香加以圓融。最後淋上五味醬汁，以菜品訴之，時間能磨煉出如同生命般非凡的成果。 除了餐桌上的舌尖饗宴外，采悅軒更於餐廳門口打造趣味與互動性十足的「你當下滋味」心情牆，將人生五味的體驗延伸至餐桌之外。牆區上眾多「對味」字句，讓大家挑選出最切合當日心情或充滿正能量的勵志人生語錄貼紙帶回家；心情牆更特別展出了多款源興香料，讓食客能親自聞香，透過嗅覺深度認識多款代表著人生甜、酸、苦、辣、鹹的香料，來一場獨特的沉浸式體驗。 采悅軒 X 源興香料「人生五味」宴日期：即日起至9月30日時間：午市及晚市期間地點：采悅軒－香港東涌世茂喜來登酒店2樓（東涌怡東路9號）網址：sheratontungchungshop.com/zh/yue-full-spectrum（經酒店網上商店預訂可享8折優惠）查詢：5205 6753

山貨，廣義指以竹、藤、麻及草等製成的用品，因為這些素材採集自山野，故通稱為山貨。由於山貨成本低廉，價格平價親民，再加上材質耐操耐磨的優點，幾乎是草根階層的必需品。但隨着塑膠製品普及，山貨於六十年代老香港已逐漸式微，新一代能夠接觸的機會可以說是少之又少，現存的山貨店舖亦是隻手能數得完。 經過三年疫情，香港不少老字號難敵經濟上的衝擊，對原本早已捉襟見肘的山貨業來說，可以說迎來致命的一擊。今年五月，紮根西環77年的老字號杜洪記結業，歷史編織至此，戛然而止。一門手藝、一段故事、一些情感正在緩慢死去，有業者選擇「守」，直到不能繼續，也有業者選擇「變」，竟意外另闢蹊徑。 ｜黑地雜貨 為物件賦予新的意義 text．yuiphoto．Oiyan Chan 一支竹，一百種生活 起初聯絡泰和山貨，電話那頭斬釘截鐵拒絕訪問，「拍幾張照片倒是可以。」抱著無望的心態到訪，老闆李先生恰好在店裡頭工作。店裡養了一整窩貓，有幾隻比較年長在店內四周隨意走動。懷著「養貓的人終究心軟」的偏見，筆者再接再厲上前再詢問，借用老闆十分鐘聊聊山貨，不料對方竟爽快地答應。過程中老闆也沒有停下手中的工作，在收音機與電鋸刀的聲音下，我們開展了短暫的對話。 泰和山貨身處於太子與深水埗之間有點狹窄的街，開業已經五十幾年。店面不太起眼，白底紅字的招牌大大中置中寫著「泰和」二字，兩旁寫著山貨工藝。店舖兩旁一邊是水電工程店舖，一邊是以簡體字寫上「髮廊美容」的店舖。下班時份人流較多，泰和依然忙活著，老闆與伙記店舖與走道之間出出入入，把目測有兩米竹子用電鋸刀切割、分類，然後用尼龍帶一一綁好，分成一紮紮放在店旁。 不同粗幼長短的竹有不同的用途，當搭棚的、當晾衫的、當擔挑的，一支竹，似乎也可以代表一百種生活型態。偶然有些老人如塘邊鶴在旁觀察，也有人進店內問事。訪問那天，有個叔父路過撿走道上被割出來的竹子邊角，也不知道有何用途，問李先生一句「要？」，得老闆眼神示意可以取走後，在手中邊把玩著邊走開。 ㊀ 【葵掃】泰和店內有賣葵掃與竹掃，前者較軟後者較硬，皆是清潔工人常用的掃帚。㊁ 【竹篩】面積大或小、孔洞疏與密、形狀扁平還是呈兜狀，功能都有別。㊂ 【長柄鮑魚刷】泰和李先生指這款鮑魚刷以豬鬃毛製作，多用作洗廁所之用。㊃ 【竹籮】大、中、小，用途各異，盛垃圾、盛瓜菜、洗筷箸都行。只要用一把鐵鈎，便能拉着它周圍搬動。㊄ 【竹枝】不同粗幼長短具不同用途，當搭棚的、當晾衫的、當擔挑的。泰和老闆李先生指，不少童軍買來作紮架之用。㊅ 【編織竹帽】遮陽帽子，較多工人、農夫購入。㊆【麻繩】以天然纖維包括劍麻、黃麻、麻製作成的繩子，用途廣泛。㊇ 【大魚篩】魚行多用作篩魚、曬魚的竹篩，體積較大。 不做山貨，我還能做甚麼？ 泰和老闆姓李，六十餘歲，是泰和的第二代傳人，經營山貨舖已經30年。老字號三字沉甸甸，不過李先生卻覺輕如鴻毛。事實上，從父親手上接手泰和，最初他並不樂意，比起面對著一大堆竹藤麻草，他更想做別的事。但最後在父親的堅持下，李先生捨棄電梯修理工作，守下家業，「在香港做山貨只是剛好維生罷，香港租金貴，本身山貨也不值錢。不過除了這行，我也不會做其他的了。」李先生有一個22歲的兒子，在大學讀商科，他明言不會讓兒子繼承泰和，而兒子也沒有興趣繼承父業。泰和山貨，大概只做到他這一代，「不然我還可以做甚麼？隨便也得找些事忙，只能做到退休吧。」 山貨成本利潤低，香港人工貴，根本沒有甚麼人願意做，目前大部份流通的貨物，大多數都是經由大陸工廠生產，再由香港代理公司批發出去。李先生誠實道，店裡的貨物大部份都是中國大陸製造，每半個月由大陸來貨一趟。店內其實貨物種類不多，大多都是原材料。「來入貨的通常都是地盤工人和運輸公司，他們多數來買勞工手襪或者泥頭桶。現在切割的這些竹子，就多數是童軍來買，用來做紮架或是野外習作。其實舊時店裡頭有賣手工蒸籠，但現在都沒在賣了，都沒有人來買的。」 偶然也有來自五湖四海的客人，農場工作的人來買搭瓜棚的竹枝，也有老師來買美勞素材，專門來找某樣山貨的客人實屬罕有。「現在大多都是用塑膠取代，山貨始終看上去不夠美觀。其實我自己家中也不用山貨了。會來光顧的都是老人家居多，買些竹篩來曬乾貨。」 李先生不算是很健談的人，一句起兩句止，短短對談聊得最興高采烈是店中的一窩貓。對於泰和，他有點無奈，對於山貨業的前景並不樂觀；但他的態度又豁達得很，不強求家業傳承，也不強求要賺大錢。「除了這樣，我還能做甚麼？」，大概這是老一輩言不由衷的執著。■