每年盛夏，香港JW萬豪酒店米芝蓮星級中菜廳萬豪金殿都打造「雲南野生菇菌賞鮮饗宴」，今年已是第9度，特別與同樣是米芝蓮餐廳，以及聞名於烹調菇菌菜式的意大利餐廳Tuber Umberto Bombana攜手合作，呈獻別開生面的米芝蓮星級四手聯乘盛宴，中西合壁向大自然山珍瑰寶致敬。 無論東方還是西方的飲食文化中，菇菌都是備受讚譽的頂級珍饈，以獨特幽香與鮮美風味，為各式佳餚增添一份優雅魅力。今年萬豪金殿中餐行政總廚鄧家濠師傅誠邀Tuber行政總廚任家樂師傅，細心挑選多款新鮮及乾製雲南野生菇菌，展開一場精緻粵菜與意大利料理之間的精彩對話，為這場盛宴帶來嶄新維度。 今年「雲南野生菇菌賞鮮饗宴」盛宴由精緻前菜「野菌三弄」拉開序幕，包括鹽燒松茸、醬油雞㙡菌，以及溫泉蛋雞油菌，完美呈現時令菇菌的新鮮質感。隨後登場的「羊肚菌雞粒包」外皮鬆脆、餡料綿密、香氣馥郁；「牛肝菌鵝肝凍」則升級以牛肝菌的泥土氣息，襯托鵝肝慕絲的甘腴，兩者十分匹配。 兩位大廚的心思之作，肯定要數「米蘭式炸鮮松茸」，揉合中西風味，外層脆漿透薄如蟬衣，松茸鮮嫩多汁，保留清雅的木質香氣。其配搭的溫潤醬汁以雞油菌醬為基調，席前加上魚子醬與香蔥，鹹鮮香氣撲鼻而至。至於靈感源自意大利麵的「雞㙡菌手工麵」，師傅先以煎雞㙡菌、油漬雞㙡、松茸高湯、牛仔肉汁和巴馬臣芝士等烹調秘製醬汁，用以燜煮白麵，每一口都能品嚐雞㙡菌獨有的濃郁肉香。 菇菌盛宴怎能沒有湯品？「黑虎掌老菜脯燉乳鴿湯」滋補暖胃，乳鴿煎香後加入老菜脯一起燉煮，再加入黑虎掌，濃郁甘醇的香氣層層綻放，餘韻悠長。接下來的兩道佳餚集山珍海味於一饌，「鵝肝釀羊肚菌、芝士泡沫鮮鮑魚」以多款矜貴食材入饌，各式風味相得益彰。乾羊肚菌中釀入鵝肝龍蝦慕絲，鮑魚以昆布高湯蒸至軟嫩，佐以蘑菇芝士泡沫和番茄醬汁，令人一試難忘。「牛肝菌燴花膠」以鮮美濃郁的乾牛肝菌汁將花膠燴至軟糯入味，伴以富嚼勁和堅果香的新鮮牛肝菌，巧妙融合豐盈膠質與深邃菌香。 「雞㙡菌脆皮糯米雞」雖然不是菇茵嚐味餐單的一員，卻值得額外加單彼此分享。這道堪稱粵菜燒味工藝的典範，本地三黃雞釀入炒香的新鮮雞㙡菌、油漬雞㙡、糯米、臘味及蓮子，先焗後炸至金黃，頂層再綴以雞㙡菌絲提香。一口咬下，滿溢層次豐富的極致享受。最後作結為精緻的「牛肝菌榛子露、琥珀合桃酥」，味蕾交錯於鹹甜滋味之中。 萬豪金殿聯乘Tuber雲南野生菇菌單點菜式 日期：即日起至9月20日限定供應地址：萬豪金殿 – 金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓 另設有8道菜雲南菇菌嚐味菜譜價錢：每位港幣1,680元（兩位起）*以上價目須另加一服務費 查詢：+852.2810.8366 / [email protected]

人稱「韜韜」的梁文韜師傅，早年主持TVB飲食節目《日日有食神》深入民心，巨型肚腩是特色之一，他同時是元朗大榮華酒樓董事總經理，以傳統圍村菜聞名，豬油撈飯更是必食菜式。今次韜韜師傅與香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠（Jayson）邀請，與中菜廳萬豪金殿聯乘合作，將本土風味以爐火純青的技藝復刻重塑，打造滿載地道情懷的精緻盛宴，致敬港式飲食文化。 粵菜文化源遠流長，當中的「粗菜細做」，意指將「家常菜」精細烹調；而「細菜精做」則是將細膩小菜昇華演譯成高貴佳餚。今次在萬豪金殿呈現兩位師傅的四手聯乘拿手菜式，香港傳統特色菜餚變成一道道承載著集體回憶的高雅美饌，秉承萬豪金殿的一貫理念！ 韜韜的招牌名菜中，最為人津津樂道的其中一道菜式必定是肥美甘香的「拖地叉燒配豬油撈飯」。坊間罕見的古法拖地叉燒嚴選挑骨腩肉，四層瘦肉與三層晶瑩通透的肥肉相間。師傅特別以青木瓜醃製，天然果酸能令肉質更軟腍鬆化，精心燒炙後誘人脂香與「燶邊」的焦香在舌尖縈繞，肉嫩多汁，色、香、味俱全。至於豬油撈飯香氣四溢的，源於即點即蒸的五常米飯，拌以頭抽、蔥花、薑米、豬油渣粒與自家提煉的豬油，滿足感樸實美味。 另一道「五味雞」是香港圍村宴客的經典菜式，師傅以八角、月桂葉、草果、肉桂和陳皮五款香料，再加入醬油和冰糖，將本地雞以精準的火候掌控浸熟入味，達至雞皮爽滑，肉質軟嫩，吃下回味無窮。 鄧家濠師傅今次亦將家常小菜昇華，好像「海鰻腩片燜山瑞裙」源自「蘿蔔燜門鱔」，工序繁複講究，將不同食材結合成和諧風味。先將門鱔乾炸香，再加入乾蔥、蒜子、薑和陳皮一起煮成醬汁，用以燜煮蘿蔔、腩肉和山瑞裙，馥郁的鹹香在口腔中層層綻放。再配以麥芽糖燒過的風鱔，肉厚彈牙，滋味倍增。 「花雕阿拉斯加蟹肉蒸肉餅」富經典粵菜風韻，手剁肉餅中加入蟹膏、菜脯和馬蹄，提昇口感和味道。肉餅與鮮甜的阿拉斯加帝王蟹和幽香的陳醋花雕汁相輔相成，綴以微辛的子薑碎提味，齒頰留香。 是次聯乘菜譜中不乏多款巧手佳餚，包括「鹹水檸檬馬友魚卷」、「臘腸鯪魚鵝肝卷」、「煎家鄉芋泥」等；還有傳統粵菜燉湯「冬瓜老陳皮花膠鴨腿湯」及甜點「奶皇馬拉糕、田園麥米粥」等。萬豪金殿聯乘韜韜嚐味晚宴將於6月9日限定一晚供應，精選聯乘菜式亦將於6月10日至7月31日以單點形式供應。 萬豪金殿地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓電話：2810.8366電郵：[email protected]

葡萄酒常說「新世界」及「舊世界」，近年在中國釀造的葡萄酒亦逐漸嶄露頭角，獲得國際認可。香港JW萬豪酒店米芝蓮一星中菜廳「萬豪金殿」現正呈獻「酒遍中國嚐味菜譜」，以中國佳釀精巧配搭粵式佳餚，紅白黃酒甚至蜂蜜酒應有盡有，帶來耳目一新的味蕾體驗。 「酒遍中國」嚐味旅程由由酒店中餐行政總廚鄧家濠與首席品酒師謝永隆（Kelvin Ziea）攜手打造，以萬豪金殿多款招牌粵式珍饌，配搭品酒師精心搜羅五款個性鮮明的佳釀。旅程先從寧夏賀蘭山東麓產區出成，菜譜選來寧夏德沃酒莊的悅慕Blanc de Blancs天然氣泡酒揭開序幕，這款白中白以傳統法釀製，氣泡綿密，餘韻悠長，其明亮酸度和核果香氣與「清酒啫喱鮑魚、蟹肉窩貼多士」海鮮頭盤相輔相成。以清酒浸泡過夜的鮑魚帶清新酒香，加上以蟹肉及龍蝦肉內餡煎炸而成的多士鮮甜飽滿，兩者與白中白相當開胃及配搭得宜。 下一站浙江紹興！接下來是「薑蔥汁元貝皇」配搭浙江紹興的冬趣黃酒，要知道冬趣品牌致力傳承古法手工釀酒工藝，每年只選全年最佳的立冬時節取水釀酒，不添加人工色素，自然陳釀成晶瑩的琥珀色，令黄酒醇厚甘甜，散發果乾香氣，酸辛甜度完美平衡，與鮮甜的香煎元貝互相輝映。師傅悉心選用雞湯、乾蔥頭和薑，熬煮並發打成輕盈如泡沫的醬汁，以蔥油和炸紅蔥頭作點綴，辛香滋味彰顯黃酒的豐富香氣。隨後而上的「濃湯雞絲羹」有助喚醒味蕾，雞湯加入響螺、瑤柱及藏紅花煮成清甜暖胃的湯羹，雞絲、木耳絲和萵筍絲增添口感。 山東仙島酒莊，可說是中國葡萄酒產區之首，仙島逸湖霞多麗珍藏使用天然原生酵母發酵，酒體飽滿，入口即嚐到清爽酸度、成熟柑橘和核果香氣，與惹味香濃的「避風塘虎蝦柳」十分匹配，誘發海鮮鮮美。師傅先將六頭虎蝦半煎炸至金黃，輕輕塗上一層辣油，再裹上切至幼細和炸脆的豆酥、蒜蓉和蔥蓉等避風塘調料，鑊氣十足，每一口都可嚐到爽甜的蝦肉和鹹香酥脆的獨特港式風味。 從山東轉到新疆，後者被譽為中國葡萄酒發源地，新疆天塞酒莊的精選馬瑟蘭紅酒口感圓潤，擁有均衡和諧的單寧和馥郁的桑果、藍莓和黑櫻桃等香氣，最適合配搭味道濃郁的美饌，就如「柱侯牛面頰燴關東遼參」。自家調製的柱侯醬豉味香濃，鹹甜滋味誘人，師傅分別將兩種食材燜煮入味，牛面頰入口即融的，遼參爽滑有嚼勁，兩者口感對比鮮明，配合馬瑟蘭紅酒可保留食材的鮮味，酸度恰到好處，正好平衡食材中的油脂。 旅程終站到達雲南，最後奉上的甜點「伯爵茶西米焗布甸、蜂蜜蘆薈糕」可配搭雲南紅蜂蜜酒。甜而不膩的蜂蜜酒充滿芬芳花香，順口幼滑，為這場「酒遍中國」餐饗旅程畫上完美句號。 萬豪金殿地址： 金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓電話： 2810 8366供應日期：即日起至5月31日