人稱「韜韜」的梁文韜師傅，早年主持TVB飲食節目《日日有食神》深入民心，巨型肚腩是特色之一，他同時是元朗大榮華酒樓董事總經理，以傳統圍村菜聞名，豬油撈飯更是必食菜式。今次韜韜師傅與香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠（Jayson）邀請，與中菜廳萬豪金殿聯乘合作，將本土風味以爐火純青的技藝復刻重塑，打造滿載地道情懷的精緻盛宴，致敬港式飲食文化。 粵菜文化源遠流長，當中的「粗菜細做」，意指將「家常菜」精細烹調；而「細菜精做」則是將細膩小菜昇華演譯成高貴佳餚。今次在萬豪金殿呈現兩位師傅的四手聯乘拿手菜式，香港傳統特色菜餚變成一道道承載著集體回憶的高雅美饌，秉承萬豪金殿的一貫理念！ 韜韜的招牌名菜中，最為人津津樂道的其中一道菜式必定是肥美甘香的「拖地叉燒配豬油撈飯」。坊間罕見的古法拖地叉燒嚴選挑骨腩肉，四層瘦肉與三層晶瑩通透的肥肉相間。師傅特別以青木瓜醃製，天然果酸能令肉質更軟腍鬆化，精心燒炙後誘人脂香與「燶邊」的焦香在舌尖縈繞，肉嫩多汁，色、香、味俱全。至於豬油撈飯香氣四溢的，源於即點即蒸的五常米飯，拌以頭抽、蔥花、薑米、豬油渣粒與自家提煉的豬油，滿足感樸實美味。 另一道「五味雞」是香港圍村宴客的經典菜式，師傅以八角、月桂葉、草果、肉桂和陳皮五款香料，再加入醬油和冰糖，將本地雞以精準的火候掌控浸熟入味，達至雞皮爽滑，肉質軟嫩，吃下回味無窮。 鄧家濠師傅今次亦將家常小菜昇華，好像「海鰻腩片燜山瑞裙」源自「蘿蔔燜門鱔」，工序繁複講究，將不同食材結合成和諧風味。先將門鱔乾炸香，再加入乾蔥、蒜子、薑和陳皮一起煮成醬汁，用以燜煮蘿蔔、腩肉和山瑞裙，馥郁的鹹香在口腔中層層綻放。再配以麥芽糖燒過的風鱔，肉厚彈牙，滋味倍增。 「花雕阿拉斯加蟹肉蒸肉餅」富經典粵菜風韻，手剁肉餅中加入蟹膏、菜脯和馬蹄，提昇口感和味道。肉餅與鮮甜的阿拉斯加帝王蟹和幽香的陳醋花雕汁相輔相成，綴以微辛的子薑碎提味，齒頰留香。 是次聯乘菜譜中不乏多款巧手佳餚，包括「鹹水檸檬馬友魚卷」、「臘腸鯪魚鵝肝卷」、「煎家鄉芋泥」等；還有傳統粵菜燉湯「冬瓜老陳皮花膠鴨腿湯」及甜點「奶皇馬拉糕、田園麥米粥」等。萬豪金殿聯乘韜韜嚐味晚宴將於6月9日限定一晚供應，精選聯乘菜式亦將於6月10日至7月31日以單點形式供應。 萬豪金殿地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓電話：2810.8366電郵：[email protected]

每年盛夏，香港JW萬豪酒店米芝蓮星級中菜廳萬豪金殿都會打造「雲南野生菇菌賞鮮饗宴」，來到今年第8年，中餐行政總廚鄧家濠師傅再次夥拍炮製中式菇菌佳餚的先驅陳小麒師傅，並首度攜手歐陸菜系名廚張錦祥師傅（Ricky），協力打造耳目一新的「雲南野生菇菌珍味六手賞鮮饗宴」，讓一眾老饕享受珍菌的百般風味。 菇菌一樣是主角 相信菇菌你我常吃，但好像這三位名廚這樣熱衷鑽研菇菌實在少見。先說陳小麒師傅，早於野生菇菌尚未盛行的九十年代，已遠赴雲南向當地人學習烹調菇菌，對各種菇菌的特色瞭如指掌；大家對Ricky張錦祥師傅絕不陌生，他亦常以菇菌入饌烹調精緻的西式料理，技藝高超；至於萬豪金殿的鄧家濠師傅，每年傾盡巧思為菇菌宴再續新篇，今次希望擺脫大家對於菇菌當作配菜的想法，好好利用獨有風味，將不同菇菌各自成為主角！ 松茸、雞㙡菌、雞油菌、老人頭、羊肚菌…… 是次野生菇菌珍味六手賞鮮饗宴，以「野菌三弄 — 鹽燒松茸、頭抽香煎雞㙡菌、煙燻肉蛋香雞油菌」打響頭炮為頭盤菜式，師傅以不同烹調手法誘出松茸的天然幽香、雞㙡菌的鮮甜肥美，以及雞油菌的細膩杏香；精緻的「老人頭水晶粿、羊肚菌雞批」及「油雞㙡魚蓉鍋巴」亦是三位師傅的匠心之作，前者水晶粿內的老人頭菇菌清香爽脆，與雞髀菇、沙葛和甘筍等內餡十分匹配，而羊肚菌批的菌粒與雞粒特別以忌廉汁烹調並以牛油撻盛載，面層灑上乾羊肚菌粉，滋味加倍；後者微辛香口的油雞㙡，配搭富鹹香與魚油甘香的烏頭魚蓉，份外惹味。 凍啫喱熱燉「菌湯六重奏」 緊接的「菌湯六重奏」是一道層次鮮明的味覺交響曲，巧妙將松茸、羊肚菌和黑虎掌，分別製成凍湯啫喱和溫熱燉湯。師傅精準掌握每款湯品的熬製時間，將松茸的秀雅、羊肚菌的醇厚和黑虎掌的甘甜發揮得淋漓盡致。尤其凍湯啫喱的概念別具新意，將馥郁的菌香濃縮成一口啫喱，口感獨特，齒頰留香，更能嗒真各式菇菌的原味。 八寶鴨的變奏 「黑虎掌香酥鴨」是傳統名菜八寶鴨的變奏，絕對是三位名廚巧手所創。經走油定型、燜煮及輕炸至酥香的全鴨中釀入菌香濃郁的乾黑虎掌和潤澤甘香的鵝肝慕絲，還有諾鄧鹽泥肉、鹹蛋黃和蓮子等，切開頓時香氣撲鼻。各式珍味相輔相成，締造出豐富的味道和口感層次，精彩紛陳。沾一點黑虎掌醬汁一起品嚐，更能提昇風味。 牛肝菌加入戰團 其他菇菌菜式包括：「雞油菌香煎馬友」，以鹽水及香料醃製後烘乾、香煎及炙烤馬友，其油脂豐富魚香，與雞油菌配搭得天衣無縫；「雲來碧玉」，釀入軟糯鮮黃耳的鮑魚與老人頭菇菌，口感同樣爽滑彈牙，相映成趣；「美味牛肝菌冬坡玉」，在冬瓜中釀入炒香的美味牛肝菌，再配搭美味牛肝菌醬，有如食肉之感；甜點「牛肝菌紫薯脆奶、南棗黑杞子珍珠玉露」讓盛宴以菇菌作結，甜而不膩，滿載心思。 雲南野生菇菌單點菜式日期：即日起至9月21日限定供應地址：萬豪金殿 – 金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓 另設有六道菜雲南菇菌嚐味菜譜價錢：每位港幣1,388元（兩位起），亦可加港幣580元配搭美酒*以上價目須另加一服務費 查詢：+852.2810.8366 / [email protected]

葡萄酒常說「新世界」及「舊世界」，近年在中國釀造的葡萄酒亦逐漸嶄露頭角，獲得國際認可。香港JW萬豪酒店米芝蓮一星中菜廳「萬豪金殿」現正呈獻「酒遍中國嚐味菜譜」，以中國佳釀精巧配搭粵式佳餚，紅白黃酒甚至蜂蜜酒應有盡有，帶來耳目一新的味蕾體驗。 「酒遍中國」嚐味旅程由由酒店中餐行政總廚鄧家濠與首席品酒師謝永隆（Kelvin Ziea）攜手打造，以萬豪金殿多款招牌粵式珍饌，配搭品酒師精心搜羅五款個性鮮明的佳釀。旅程先從寧夏賀蘭山東麓產區出成，菜譜選來寧夏德沃酒莊的悅慕Blanc de Blancs天然氣泡酒揭開序幕，這款白中白以傳統法釀製，氣泡綿密，餘韻悠長，其明亮酸度和核果香氣與「清酒啫喱鮑魚、蟹肉窩貼多士」海鮮頭盤相輔相成。以清酒浸泡過夜的鮑魚帶清新酒香，加上以蟹肉及龍蝦肉內餡煎炸而成的多士鮮甜飽滿，兩者與白中白相當開胃及配搭得宜。 下一站浙江紹興！接下來是「薑蔥汁元貝皇」配搭浙江紹興的冬趣黃酒，要知道冬趣品牌致力傳承古法手工釀酒工藝，每年只選全年最佳的立冬時節取水釀酒，不添加人工色素，自然陳釀成晶瑩的琥珀色，令黄酒醇厚甘甜，散發果乾香氣，酸辛甜度完美平衡，與鮮甜的香煎元貝互相輝映。師傅悉心選用雞湯、乾蔥頭和薑，熬煮並發打成輕盈如泡沫的醬汁，以蔥油和炸紅蔥頭作點綴，辛香滋味彰顯黃酒的豐富香氣。隨後而上的「濃湯雞絲羹」有助喚醒味蕾，雞湯加入響螺、瑤柱及藏紅花煮成清甜暖胃的湯羹，雞絲、木耳絲和萵筍絲增添口感。 山東仙島酒莊，可說是中國葡萄酒產區之首，仙島逸湖霞多麗珍藏使用天然原生酵母發酵，酒體飽滿，入口即嚐到清爽酸度、成熟柑橘和核果香氣，與惹味香濃的「避風塘虎蝦柳」十分匹配，誘發海鮮鮮美。師傅先將六頭虎蝦半煎炸至金黃，輕輕塗上一層辣油，再裹上切至幼細和炸脆的豆酥、蒜蓉和蔥蓉等避風塘調料，鑊氣十足，每一口都可嚐到爽甜的蝦肉和鹹香酥脆的獨特港式風味。 從山東轉到新疆，後者被譽為中國葡萄酒發源地，新疆天塞酒莊的精選馬瑟蘭紅酒口感圓潤，擁有均衡和諧的單寧和馥郁的桑果、藍莓和黑櫻桃等香氣，最適合配搭味道濃郁的美饌，就如「柱侯牛面頰燴關東遼參」。自家調製的柱侯醬豉味香濃，鹹甜滋味誘人，師傅分別將兩種食材燜煮入味，牛面頰入口即融的，遼參爽滑有嚼勁，兩者口感對比鮮明，配合馬瑟蘭紅酒可保留食材的鮮味，酸度恰到好處，正好平衡食材中的油脂。 旅程終站到達雲南，最後奉上的甜點「伯爵茶西米焗布甸、蜂蜜蘆薈糕」可配搭雲南紅蜂蜜酒。甜而不膩的蜂蜜酒充滿芬芳花香，順口幼滑，為這場「酒遍中國」餐饗旅程畫上完美句號。 萬豪金殿地址： 金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓電話： 2810 8366供應日期：即日起至5月31日