如果問十個曾到訪尖東好時中心的人，大概有九個都會提起那角落位置的沙嗲店。早於還沒有日航酒店、文華東方還在裝修的年頭，好時沙嗲就已經落戶尖東，到了今年的聖誕，就迎來第四十個年頭。現在由張氏叔侄合作營運，推卻了外頭不少合作邀約，只希望做好傳統新加坡風味：「我們對味道是執著的，不堅持的話食客一吃就知道，店既然要做，就當是古董般來做。」

text．陳菁
photo．Bowy Chan

沙嗲店的艱難前身
「娘惹」（Nyonya），是指華人移民與馬來西亞人通婚而生的女性。在新加坡、馬來西亞、印尼和泰國都很受歡迎的娘惹菜，常帶有「家庭菜」的風味，是妻子所烹調的味道。張師傅用母語解釋著娘惹來源，顯得特別從容，他在1983年1月從中國到港，從筲箕灣走到中環求職，當時不諳廣東話的他只要一開口對方就說已請了人。直至寫信到開業不久的好時沙嗲（當時名為「沙嗲屋」），老闆是從新加坡回流、本來住在香港半山的大戶小姐，因為大家都懂閩南語，於是就聘請了當師傅。他指，當時的好時中心由信和集團和怡和集團共同管理，老闆因為新加坡背景，透過介紹下選址該商場。

大展拳腳的想法未能在初期如願，張師傅回想，1982年的麼地道是掘頭路，海邊也尚未開放，現在商場對出的空地是軍營，有鐵線網圍著，只可從麼地道才可進入商場。那時好時中心和現在的模樣相差不大，店舖多是賣衣物鑽石，還集中了數間銀行，商業電台不時在樓下舉辦活動。那時除了太古城，尖東也聚集大量有玻璃外牆的商場，可算是時麾的打卡地，但行人在飲食的消費不多，開初數年老闆要倒貼才能支薪。「那時林雲大師帶著弟子們到訪，大師說我們繼續做下去就會變好了，當然也贈了數句，包括把部分窗戶改為鏡子，這些建議我們至今都採納著。」

隨時勢而起落
尖東的轉捩點要數到1985年，噴水池開始運作、聖誕燈飾亮了燈，地就旺起來，而沙嗲店生意也隨之帶動，人們點菜也非常豪氣。政界人物包括鄧蓮如、李鵬飛、董建華都是座上客，他還記得劉鑾雄特別愛點辣椒蟹、羅文喜歡炸豬肉，而只要劉德華光顧，也總會有些歌迷在外頭守候。「後來鄧小平的改革開放也再帶旺了尖沙咀，但旺的是廣東道。九十年代尖中和尖東拉扯得很厲害，海港城做名牌、有主題，一直旺到現在。尖東不好的地方是業權多數賣斷，也不集中，幾十年都沒主題，勉強只能說是夜總會。」往時飲食業一年有兩個高峰，暑假和聖誕，尖東在千禧年起因為港鐵工程動工而漸漸靜下來，甚至冬日和炎夏的人流也不復當年勇，好時中心的寂靜，幸好有好時沙嗲在角落打破著：「這商場已經不是一個商場了，雖然玻璃外牆高檔，但裡面就不夠高檔。我們對商場沒特別關心、沒特別寄托，客人是自己儲來的，連商場法團也說幸好還有我們。」老闆七十歲退休回新加坡，張師傅以打工心態把店子接手，由烹飪學校畢業的侄子主理，繼續家庭式地送上家庭菜。

新鮮就是唯一的祕訣
食客來好時，不少都是為了那碟海南雞飯。偏棕色的油飯配去骨的雞，三色的醬料中，甜醬油有八角的辛香、薑蔥混成青綠薑蓉，連辣醬也切合香港人的口味。以上，就是張師傅所定義的新加坡風味。「外面的海南雞飯，有的雞髀下些湯水就算，我們放在汁醬的本錢分分鐘比雞還要貴，單說甜醬油已用上起碼十種材料製作。」新鮮就是重點，開業時不少香料都由新加坡送來，到了八十年代末香港興起泰國菜，而兩個地區所用的香料接近，於是和供應商合作就更方便。同一時間，自從出現搞拌機，工作也輕鬆多了，毋需再用石臼處理。對於食材和烹煮的堅持，他笑說是不堅持不行，因為熟客一吃就知道：「他們連換了師傅也吃得出！同行所用的醬料很多是現成購入的，要經過高壓，但一高壓味道就變了。和我們慢慢炒數小時的不同，不能用猛火，就如同買新鮮豬肉和罐頭豬肉的差異。」因為成本貴，過往有集團邀請張師傅開分店，甚至接受食品質素打八折，都遭到婉拒，他目前只想專注地做好食品味道，關於發展的事，是另一項大學問。

提到整個飲食業，他承認是走下坡了。根據他多年的觀察，經濟和環境好的時候，很多食客是口傳而來的。廿年前要吃新加坡菜，選擇不離一二。而最近幾年，他覺得若非要求高，人們很少特意去找東西吃，因為食店選擇多，要吃某道菜，基本上附近略略搜尋也吃得到，整個飲食生態早已大變。仍然站立於市場中，他以士多形容沙嗲店：「三、四十年前滿街都是士多，後來才有超市，現在士多愈來愈少，我們就像士多，而集團就是超市。我常問一個問題，如果剩下最後一間士多也要倒閉了，到底是厲害還是不厲害呢？」我想，只要去好時中心的人，記得有好時沙嗲，已算功德圓滿。