經歷連續16年獲頒發米芝蓮二星評級，2025年3月，中環置地文華東方酒店內的Amber終於迎來首個米芝蓮三星榮譽及可持續發展的「綠星」評級嘉許，榮獲堪稱餐飲業界最崇高的榮譽，身兼行政總廚及酒店餐飲總監的Richard Ekkebus當然功不可沒。 這位來自荷蘭的名廚，在歐洲訓練廚藝技法，再紮根香港開設Amber餐廳。20年轉眼過去，曾經帶領餐廳走過飲食風潮轉向、疫情引發的驚濤駭浪與餐飲習慣改變的 Chef Richard， 對行業熱情未減。隨著餐廳20周年，這位享譽世界的名廚載在高光時刻閃耀的同時，為餐廳的新方向掌舵，持續站立於本地餐飲巔峰？ text． Wilson Fok | coordination．Nic Wong | photo．Ho Yin 推動餐飲新風潮 20年，對於目前Richard Ekkebus來說接近三分之一的人生，由荷蘭隻身落戶香港，並在置地文華東方酒店內開設全新餐廳。當時香港正值高級餐飲冒起最快速的年代，中西合璧與食客深受外國餐飲影響，仿效餐飲模式而開設的法國與意大利菜系日漸成為高端餐飲的翹楚。 在還沒有著名飲食指南與排名榜單的影響下，客人對Amber的認知往往只能依靠親自光顧才能分享餐廳體驗，餐廳在百花齊放的時期營運，Chef Richard在傳統外國菜系的固有模式下，已經開始推動與眾不同的餐飲元素，例如Amber亦成為全香港首家供應Varlhona朱古力的高端食府、餐廳在iPad普及之前已經開始使用電子平板酒單，引進科技方法讓客人一探餐廳豐富酒藏。 多年來酒單方面主廚亦積極推廣另類產酒地區，與及在飲品配對發展方面著手，聘請日本清酒侍酒師與茶藝師，為法國餐廳菜式作設計佳釀與茗茶配對，都是別具前瞻性的策略。20年間種種的實行政策，令 Chef Richard至今都是本地餐飲界的領軍人物之一。 Richard實行的每一個令Amber變得更加與眾不同的計劃，都來自起初到來香港開設餐廳的初心—就是讓餐廳在高端餐飲群中鶴立雞群。大家以近乎顛覆性的改變與創作，為到訪發的客人設計不一樣的餐飲體驗。Richard表示：「每一個考量都是有根據的，不是為改而改。管理一家如Amber的高端餐飲，除了菜品出色以外，亦要為客人送上一試愛上的驚喜元素。總而言之，我作為餐飲業的一員，到訪客人的意見與舒心滿足感覺一路累積下來，使我繼續留守餐飲業的原動力。」 在設計菜單上面，Richard Ekkebus在Amber 20年內設計出款款經典，當然不得不提與Amber看齊的 Hokkaido Sea Urchin（北海道海膽配魚子醬）與Foie Gras Chupa Chup with Beetroot and Raspberry（鵝肝波板糖配紅菜頭與紅桑子），餐廳曾於 2016年把菜式從主餐牌剔除，讓一眾支持者紛紛發起名為 #occupyamber 的支持行動。在重新裝修後的餐廳，Richard邀請客人到廚房享用美食，親自體驗廚師之桌，加強廚師與客人的互動。每一項新轉變都能深化客人對餐廳運作的認知與餐飲體驗。 「Friends of Amber」聯乘真諦 在現今普及的「四手聯乘」概念，多年前從Richard Ekkebus的餐廳定期舉行、廣邀世界各地名廚的聯乘活動開展。總廚最初邀請外地廚師來港獻技，除了讓客人品嚐出類拔萃的佳餚以外，還是讓廚師團隊學習的好機會。通過不斷的試驗及與其他餐廳廚師合作，廚房團隊能充分了解別的餐廳在管理與廚師技法及飲食文化上的概念，絕對是一個個不可多得的學習良機。 Richard通過與這些廚師的交流，建立人脈與深厚的友誼，讓這些廚壇大師成為最精彩的「Friends of Amber」活動系列。廚藝大師粒粒皆星，除了El Bulli領軍人物Ferran Adria、南韓米芝蓮三星餐廳 Mingles總廚Mingoo Kang、台灣的江振誠（Andre Chiang）還包括為廚藝界帶來風潮的年輕主廚如美國Benu餐廳主理人Corey Lee及法國巴黎MoSuke廚壇新星Mory Sacko等等都曾經受邀來港擔任廚師聯乘活動的合作夥伴。Richard表示，創立Friends of Amber不獨是生意上的考量，更大的理念在於讓廚師團隊挑戰既有模式與學習其他廚師的長處，吸收更豐富經驗。 經歷推倒重來的挑戰、與及棄用乳製品的理念轉變後的Amber在2025年踏入20周年，當然少不了別開生面的聯乘晚宴—當中包括香港四家榮獲「綠星」榮譽餐廳 (Feuille、 Roganic 及 Mora) 的Changemakers晚宴； 融合「東西交匯」的重量級六手盛宴，雲集「永」餐廳總廚鄭永麒、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana的Umberto Bombana及澳門永利皇宮「譚卉」的譚國鋒師傅一同設計中西薈萃的豐盛料理； 集合一眾荷蘭名廚聯手紀念總廚摯友、同時為Amber歷史上首位客席廚師Jonnie Boer的盛宴； 與及特意為著名香檳品牌Dom Perignon打造的香檳配對晚宴等。 除了隆重的晚宴慶祝活動，Richard積極開拓輕食概念，讓Freshly Baked概念由最初期間限定店變成實體店，並邀請城中著名食府如 Little Bao、Yardbird、大班樓、Leela及Bar Leone等等一同設計每月限定的美食系列，讓客人享受廚師聯乘帶來的美食多重可能性。 人才是最大挑戰 面對現今飲食行業人才凋零，入行的年輕廚師比以前大大減少，Richard坦然面對現世代對廚師行業的刻苦訓練感辛苦，除了要在熱廚房工作外，工時長亦是達至work-life balance的最大挑戰。縱使如此，Amber這座香港餐飲聖殿仍然是不少廚師夢寐以求深造廚藝之選。Richard認為餐廳榮獲米芝蓮可持續發展獎項的 「綠星評級」，除了在環保與減廢方面作出貢獻以外，人才培訓都是重要的一環。 總廚表示：「可持續性發展的其中一個重要部份在『人』，當搜羅食材與減廢等等都是政策上面執行，人才確是活生生而多變數的元素，亦是用餐體驗最重要的部份。沒有廚師，餐廳光憑理念亦不能出彩。」Richard麾下的團隊除了包括Amber餐廳40個核心廚師成員以外，還包括酒店餐飲員工總共達70人，為數不算多或充裕，但現階段的發展倒是「剛剛夠用」。 Chef Richard在揀選廚師加入餐廳團隊素來經驗豐富，卻有一個特別的方法：「我從來都不會根據廚師履歷聘用廚師，但求職文章倒是需要，讓應徵的廚師親自解釋求職的原因、抱負與目標等等。更重要的是技術方面的考量，除了『能煮』，還需要能夠與團隊配合。我要求團隊的每一員都具備對成功的追求與無限的好奇心，配以對烹飪的熱情才是成為團隊的最佳特質。」 當廚師有了最基本的要求後，就要分析如何讓廚師在每一個層面都能展露最佳的表現，Richard可以在短短的20分鐘面談過程了解廚師對工作的認真程度，再定奪是否能錄取成為團隊一員。廚師能夠在米芝蓮三星評級的餐廳工作，每天的按部就班的出餐都是團隊合力協作的成果，而總廚則為引領團隊走過難關與挑戰的領導。嘉許可持續性發展的米芝蓮綠星評級讓 Richard 更花時間與心力打造餐廳成為本地餐飲界的少林寺，除了在體驗冠絕同行以外，還是孕育培訓亮眼新一代廚師的精英學堂。培訓新一代廚師固然重要，能夠充分安排廚師在工作時盡展所長，同時減低流失人才流失亦是重要一課。 在榮獲三星榮譽的一刻，總廚引領餐廳主廚Terry Ho一同上台分享喜悅。作為本地年輕廚師的Terry，是餐廳重要一員，負責安排與管理餐廳廚房出品與人手調配，屬於「一腳踢」的管理大師。Richard器重這位後輩，除了因為他廚藝了得與領導能力之外，Terry在適時表現出相當地幽默感緩和廚房的緊張氣氛，能獲得團隊的愛戴和信任，加上他積極顧全餐廳大局觀念，成為Amber相當稱職的領班，因此榮獲如此殊榮，Richard 必與這位高徒分享榮耀。 我所看見的未來 經歷過七十年代Paul Bocuse的餐飲革新、法國菜主導的新潮烹調 （Nouvelle Cuisine）、名廚Ferran Adria與El Bulli引領分子料理影響全世界，與及由廚師發辦影響時至今天的嘗味菜單模式，餐飲發展一日千里，過往高端餐飲名店相對被新時代用餐習慣影響，打造出更多用餐體驗的可能性。Richard Ekkebus彷彿看見餐飲潮流的走向，引領Amber啟航通往「正念飲食」（Mindful Eating）之路，印證法國作家薩瓦蘭著名飲食哲學 「You are what you eat」的理念，指出飲食選擇直接影響身體狀況、個性與信念，遠遠超出飲與食的本真，而是更深層次的生活。 總廚更表示：「假若我們不改變現在的飲食模式，我們將看不到未來。」（There is no future if we don’t change the way we eat。），足以證明改變模式 — 菜單上的菜式減少但做得更精細、蔬菜份量增加而蛋白質作適量調整、通過減少奢靡浪費並對食材來源認知增加，才能鞏固我們對餐飲的認知，不為吃而吃，而要把價值都吃進身心裡面。■