半島酒店一星Gaddi’s打破傳統 70年來首位女主廚掌舵吉地士

半島酒店法式食府吉地士(Gaddi’s)去年踏入70周年,餐廳自2020年起連續五年榮獲米芝蓮一星評級,這份傳奇魅力今年交棒到大廚安素菲(Anne-Sophie Nicolas),亦成為吉地士開業以來的首位女主廚,接替去年晉升半島酒店副行政總廚的郭毅彬(Albin Gobil)。從她帶來各款創新佳餚,已看出安素菲的創意及理念。

閒暇時,我是一位熱愛從事藝術創作的藝術家,因此也很喜歡製作出彷如畫作般美麗的法式料理。

Gaddi’s主廚 安素菲(Anne-Sophie Nicolas)

能夠成為Gaddi’s主廚,履歷表當然亮麗。安素菲曾於多間頂尖的米芝蓮星級餐廳工作,包括The Ritz Paris的Espadon、Le Meurice Paris、Le Meurice的Restaurant le Meurice Yannick Alleno、 L’Atelier de Joël Robuchon Étoile及Restaurant Guy Savoy等,來港後曾於L’Atelier de Joël Robuchon擔任主廚一職。

來到Gaddi’s,當然要試試新主廚的新作。率先帶來兩款全新前菜,包括是「帝王蟹撻配原種蕃茄及雪莉醋汁」及「香煎挪威海螯蝦配法國頂級魚子醬、意大利青瓜、薑黃及濃湯」。前者由三層組成,配以蕃茄韃靼、帝王蟹蛋黃醬及各種番茄等材料製成,後者則是結合了挪威海螯蝦和濃郁的貝類濃湯,搭配不同口感的意大利青瓜和淡淡的薑黃。

主菜方面,主廚安素菲搜羅海陸食材,對經典美食帶來新定義。好像「脆鳞甘鯛魚配時令蔬菜、魚濃湯及藏紅花蛋黃醬」,正是主廚對法式魚湯的全新演繹,以本地採購的甘鯛魚為特色,配以茴香、紅蘿蔔和蕃茄,佐以蒜泥蛋黃醬、海蘆筍和小茴香。

「法式乳豬三食配紅蘿蔔、薯仔、椰菜和芥末籽」的靈感來自中式乳豬,採用來自法國的整頭小豬,以低溫烹煮四小時,搭配豬排、馬鞍捲、「fromage de tête」(以豬頭小塊肉製成的法式烤肉)和脆皮,以及各種蔬菜和芥末。另一道「鹿兒島 A4 西冷配法式粗薯條及蕃茄蛋黃醬」,以厚切馬鈴薯條烹調出酥脆和奶油口感,與頂級和牛相配合,再搭配蕃茄蛋黃醬(以法式白醬為基底結合的蕃茄醬料),讓賓客大快朵頤。

在Gaddi’s享用盛宴,美酒搭配佳餚自然不在話下。為了貫徹吉地士的傳統,餐廳保留經典與完美的葡萄酒服務技巧,包括將葡萄酒放置在搖籃中、醒酒,以及使用專門用於開啟波特酒的波特鉗。特別一提,這裡酒窖中最古老的葡萄酒,是一瓶 1953 年的 Vosne Romanée葡萄酒,該酒正好與Gaddi’s的開幕年份相同。

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