Author: Sea

從盛夏發散到入秋收納！米芝蓮一星香港甬府「四季節氣．立秋宴」 啟航寧波菜「鹹鮮合一、不時不食」味覺之旅

天氣不似預期，經歷連續幾日極端酷熱之後，又突然下雨甚至暴雨警告，但其實早前已踏入「立秋」，亦即是二十四節氣中的第十三個節氣。立秋之後每一次下雨都會轉涼一次，飲食上也是時候改變一下。 貴為米芝蓮一星及黑珍珠一鑽殊榮，甬府香港依循二十四節氣構作，繼立春立夏之後呈獻全新「立秋宴」，現已限定供應至9月9日。總廚劉震秉承寧波菜「鹹鮮合一」、「不時不食」的飲食傳統，糅合浙東沿海「天人合一」的古法與當代高端烹飪技藝，打造兼具清鮮與溫潤的節氣饗宴。從夏日清爽過渡至秋季醇厚豐盈，這場味覺之旅就由甬府香港啟航。 香港甬府總廚劉震表示：「設計『立秋宴』時，我們特別注重風味在舌尖上的演繹次序。從前菜以糟香、雪汁等寧波風味輕柔開胃，到主菜結合黑虎掌菌、慢燜黃牛肉與龍蝦的醇厚濃郁，每道菜式的火候與提味都經過嚴謹考量。我們運用寧波菜的傳統技藝，將浙東的海陸鮮味揉合，希望讓賓客在品嚐時，能切身感受菜餚從清爽不膩遞進至溫潤厚重的豐富層次。」 前菜｜秋意初現、糟香開胃、由輕入豐 入秋初期，建議先由清潤開胃，再循序漸進地走向豐厚。「蝦皮紫白菜」以拌作始，天津紫白菜的清脆與蝦皮的酥香輕柔地打開味蕾；「雪汁膏魷魚筒」以雪菜汁的鹹鮮襯托東海魷魚與膏香的飽滿；「魚子醬糟響螺」以渾厚糟香引出螺肉鮮味，並以魚子醬添入細緻鹹鮮；「寧波焅菜燜刺參」最令人記憶深刻，將焅菜的濃香與刺參的溫潤相合，作為前菜部分的收尾。 寧波人熟悉的拌、焅、糟、雪汁等風味開席，同時將海味、時蔬與家常滋味放在同一席間。四道菜有濃有淡、有糯有脆，既保留寧波風味的辨識度，也讓味覺從夏日的清透之中，緩緩轉向秋日的豐潤。 湯品、主菜與海味｜清潤入席、山海相合、豐而有度 立秋的意義，在於感知天地由盛而收的轉折，進入湯品與主菜，味道也由清潤漸轉豐盈。「翠梨川貝蝴蝶蚌冷湯」以梨的清甜襯托川貝的淡雅，再融入蝴蝶蚌的鮮脆，入口清涼而不失溫潤，在前菜之後稍作停頓，也為隨後逐漸豐盈的主菜鋪開層次。「腐皮小芒森甜酒溏心蝦蛄卷」以薄腐皮包裹蝦蛄，外層輕香，內裏保留溏心般的柔嫩與鮮甜。小芒森甜酒以明亮果香與清甜輕輕提味，使蝦蛄本味更顯清晰，豐而不膩。 「秋實茄汁雞油菌燴龍蝦」用上板栗、蓮子與姜柄瓜帶來秋實的溫厚，番茄以明亮酸甜提起龍蝦的鮮味，時令雞油菌增加一抹山珍神秘的鮮，燴製方式令果實酸味與龍蝦的鮮在湯汁中彼此交融，香氣凝聚卻不濃重；「麻辣牛油果豆腐燉煎魚臉」，先以魚臉先煎出香氣，再與豆腐一同燉煮，並以麻辣風味烘托魚臉的膠質與鮮味，這裡巧妙用上牛油果，為口感多添一份柔潤，緩和辛香，同時集合麻、辣、鮮、潤，味道既有張力卻又平衡。 「黑虎掌燜黃牛肉配油鹽土豆」，香氣深沉的黑虎掌與慢燜黃牛肉的醇厚相輔相成，呼應民間「立秋貼秋膘」的習俗，油鹽土豆以質樸鹹香承接肉汁，既添秋日根莖的踏實口感，也讓菌香、肉香與薯香匯聚；「海蜒江瑤柱鹵冬瓜」，海蜒與江瑤柱凝聚浙東海味，冬瓜則清潤通透，平衡宴席前段的肉香與蟹鮮，令主菜在豐盛之後回歸清和。 江海之鮮、山野之味與秋日果實在同一席間相遇，清與濃、鮮與醇、柔潤與爽利彼此襯托。秋天的「豐」並非將味道不斷疊加，而是讓各種滋味各得其所，保持從容並得以舒展。 點心與甜品｜海鮮、清甜、潤養收束 豐盈鮮美的海鮮山味，重新回歸柔和清甜，讓立秋之味收於寧波。「鮸魚海蝦煎餃」盡現鮸魚與海蝦合成鮮甜內餡，外皮煎至微香酥脆，延續甬菜依海而生的鮮味，也以點心輕巧的形態從主菜過渡至甜品；「燕窩蜜桃椰油冰淇淋」以燕窩的潤澤、蜜桃的清甜與椰油的柔香融為一體，微涼輕盈的口感化開席間餘味，讓這場立秋宴在豐盈之後，留下清潤悠長的收結。 隨著酷夏退去、初秋微涼，此席秋宴，為由盛而收的季節掀開序幕。香港甬府總經理俞瓊表示：「二十四節氣是先民的農耕智慧，香港甬府呈獻四季節氣之立秋宴，除了旨在將傳承千年的東方哲理透過當代方式重新演繹，更希望表達立秋不僅代表採收山海豐饒物產，更可用一餐料理引導身體完成從盛夏「發散」到入秋「收納」的自然過渡。我們希望賓客能暫別繁忙的都市節奏，與親友一同在優雅溫馨的氛圍中，透過一餐一食感受天地節律的流轉，細味季節更迭的變化，體會順時而食的滋養。」 香港甬府地址：灣仔駱克道20-24號金星大廈2號舖地下及1樓營業時間：每日下午12時至3時及晚上6時至11時電話：2881 7899 / 5573 0202網頁：https://yongfuhk.com/Facebook – 甬府、Instagram – @yongfuhk